À la Boulangerie Au Pain Doré, la fabrication du pain, c'est avant tout une rencontre : celle de l'artisan-boulanger et de sa pâte. Une relation passionnée s'installe ensuite, empreinte d'un savoir-faire hérité de la longue tradition des maîtres-boulangers français.
Peu de choses ont changé dans la fabrication du pain depuis le début du siècle dernier. La recette centenaire, qui a été conservée comme un secret, comprend des méthodes de fabrication traditionnelles qui favorisent l'utilisation de farines naturelles. L'art de la boulangerie, c'est aussi l'art de savoir prendre du temps sans le perdre. Un lent pétrissage, une longue fermentation et une cuisson dans un four à sole de pierre construit avec soin à l'aide de matériaux de qualité sont des étapes qui ne peuvent être bousculées quand on vise la perfection. C'est pourtant la clé d'un pain français au goût exceptionnel.
Dans le plus grand respect de la tradition, l'artisan-boulanger se lève avant le jour, met la main à la pâte et répète les mêmes gestes délicats. Son toucher, son pétrissage habile, une pâte parfaite et une lente cuisson feront la différence et justifieront les sept heures nécessaires avant qu'on " casse la croûte "!
Toutes ces attentions, le pain nous les rend bien par des dimensions parfaites et une croûte dorée à point, belle, croustillante. Le caractère unique de la mie, légère, largement alvéolée, résulte des longues heures passées en fermentation. Son apparence et son parfum sont une invitation à la gourmandise. Le pain dégage des arômes où s'entremêlent les odeurs de farine et de froment, celles du vrai pain traditionnel français. Sa saveur, délicate en bouche et empreinte de finesse, porte en elle les plus beaux souvenirs de la France. Ce pain, c'est notre réputation depuis 50 ans et nous en somme fiers!
Les étapes de fabrication
La fabrication d'un pain de qualité exceptionnelle nécessite plusieurs étapes distinctes et incontournables.
- Le mélange
- La première étape consiste à mélanger les ingrédients les plus fins pour donner au produit le caractère recherché. Lentement, le mélange devient pâte.
- Le pétrissage
- D'une main experte, l'artisan-boulanger pétrit ensuite cette pâte jusqu'à ce qu'elle acquière la souplesse et l'homogénéité désirées.
- La première fermentation
- Une fois le pétrissage terminé, on passe à l'étape de la fermentation. Celle-ci est primordiale, car c'est elle qui permet à la pâte de prendre toute son expansion. On la dépose dans un endroit à température et humidité contrôlées et on la laisse reposer le temps qu'elle s'imprègne des arômes du froment.
- La deuxième fermentation
- La pesée
- L'artisan-boulanger pèse ensuite la pâte de chacune des boules qu'il divise en morceaux de différentes dimensions appelés pâtons et qui deviendront pains, baguettes, miches et autres délices.
- La troisième fermentation
- Notre méthode de fabrication artisanale requiert ensuite une troisième fermentation. On laisse reposer la pâte à nouveau après la manipulation du pesage. Son goût s'en trouve amélioré.
- Le façonnage
- Il faut à présent donner une forme à chaque pâton selon sa destinée, un geste savant qu'on nomme la tourne. Les pains façonnés sont ensuite déposés dans de petits paniers garnis de toile, les panetons, qui épousent les formes allongées ou rondes des baguettes et des miches. Lorsqu'elle s'étire, la pâte prend une consistance légère qui contribuera à la formation des alvéoles et donnera à la mie son moelleux.
- La scarification
- La scarification, c'est l'habileté de l'artisan-boulanger à tailler la surface lisse de la pâte à pain pour y apposer sa signature avant de l'enfourner.
- La cuisson
- La pâte est enfin glissée dans un four à sole de pierre où elle cuit doucement et se transforme en pain.